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发布时间:2019-02-01 丨 阅读次数:

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中华老字号:“天福号”酱肘子

 

  天福号始创于清乾隆三年(公元1738年),曾经九城闻名,家喻户晓。天福号原址在西单牌楼东北角。据说,天福号的成立还有一段故事。

  乾隆三年,山东闹旱灾,山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生,与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等。虽然手艺不错,但店堂狭小,无名无号,所以一直不景气。不久,山西人撤股,由刘家独自经营。

  一天,刘凤翔到市场进货,见旧货摊上有一块旧匾,上书“天福号”三个颜体楷书,笔锋苍劲有力,入木三分。刘凤翔认为这字确有功底,并含有“上天赐福”之意,正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾,回家后着意装饰一番,悬挂在小店的门楣上,果然气派非凡,顿使小店生辉。

  小店以此命名后,生意日渐兴隆,“天福”果然降临。那块牌匾上的书法还引来一些文人墨客驻足品评,给小店带来了新气象,刘凤翔趁机招揽客人。慢慢地,光顾“天福号”的顾客渐渐多起来。

  过去的熟肉铺都是夜间制作,白天出售。有一次,刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶,不料睡着了,肘子煮过了火。当他醒来时,肉已塌烂锅中,起出锅来肉软烂如泥,只好把煮出的酱肘子放凉以后,放在盘里出售。恰巧这一天有一位刑部官员来买酱肘子,当场吃过后觉得香嫩熟烂,肥而不腻,瘦不塞牙,不禁连声称好。

  从此,一传十,十传百,购买者越来越多,生意更加兴隆。刘抵明如法炮制,结果大受欢迎。

  此后,刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究,总结出一套独特的制作方法,并在选料、加工上越来越严格,酱肘子的质量也越来越好,名气越来越大。

  后来,天福号酱肘子之名传到宫中,慈禧太后尝过这酱肘子之后,也很欣赏,并赐给天福号进宫腰牌一枚,黄带子四条作为进宫的通行证,规定每天定量送入宫中。从此,天福号的酱肘子就成为清宫御用食品,身价倍增。

  天福号庖制酱肘子的技术至今已六代,一直保持它的传统制法。天福号酱肘子历来选用京东八县80多斤重的猪为原料,因其皮嫩、膘薄、瘦肉多,一头猪可作六个肘子。庖制前拔净细毛,反复洗刷,配以大盐、桂皮、生姜、大料、糖、料酒、花椒等佐料;下锅后,先用旺火煮一个小时,把油煮出来之后,肘子捞出,用凉水冲洗干净;同时,撇出锅内浮油,肉汤过箩两次。

  再把肘子码入锅内,放入原汤,加入辅料,先用旺火煮4个小时,用微火焖1个小时。煮制过程中要随时观察火候不断续汤。“一闻、二看、三摸”,是他们鉴别肘子成熟程度的经验。一闻:闻肉的气味;二看:看火、看肉、看汤,肉汤酱汁适度;三摸:用手来判断。

  收汁出锅后,虽叫酱肘子,可没有一点酱或酱油,肘子上的色是糖色。出锅时要让皮贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩。

  肘肉经过长时间的煮焖,汤变成汁,煮出来的油也渗入肉内,肉皮油亮,红中透紫,软嫩清香,凉透的肘子皮仍然绵软如初,一阵阵肉香飘向四方。西单“天福号”熟肉店制作的酱肘子熟烂香嫩,味道绝佳,成为誉满京师、驰名全国的传统特产。@(楚天 整理)

  责任编辑:赵文清

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