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闺阁教育(4):民以食为天

发布时间:2019-02-01 丨 阅读次数:

闺阁教育(4):民以食为天

  闺阁教育(4):民以食为天

  有了正确的金钱与理财观念,又具备了锦囊秘笈─ ─忍耐的工夫之后,首先应该谈一谈“食”这件事。

  现代的女儿们从幼稚园就开始出门去上学,直到大学毕业,有很多人都只会读书考试,生活也以学业为重心。有一手好厨艺的女儿越来越少,觉得自己应该要有一手好厨艺的女儿们更是少见。当然,那些读餐饮科系的女儿们是例外。

  以前的人结亲,有一个程序是必要的──探厨房,行灶脚。为什么要这么做呢?因为从女方家的厨房可以看出女儿该有的训练是否完备,举凡卫生、美味、餐具的讲究等等。有经验的媒人瞄几眼厨房的使用状况,就可以知道个大概。

  关于媒人的笑话很多,有个媒人向男方家夸赞女方有多么能干。“她只有二样事情不会。”男方一听,这么好的对象当然要赶快娶回家。结果结婚之后才发现这个姑娘其实什么都不会。于是男方找媒人质问。媒人:“没骗你啊,只有二样不会。”男方:“哪二样?”媒人:“‘这个’不会,‘那个’不会。”

  现代的女儿们提到家事,很多都是这种“只有二样事情不会”的姑娘。就算会做几道菜也多半不乐意下厨,因为白天要上班,回到家还有家事甚至小孩要照顾,所以宁可外食或者外带现成的食物。

  循序渐进的餐饮教育

  但外食既花钱又不健康,为了全家人的健康以及为自己的荷包着想,尽量自己开伙还是有必要的。那么要如何解决煮饭的烦恼呢?婆婆与妈妈认为别无他法,只有从小接受足够的厨务训练,这样才能快、狠、准,并且能够从厨艺里得到乐趣与满足感。

  受过严格厨务训练的女儿们,应该可以一边做菜一边收拾厨房,当最后一道菜上桌时,厨房也已经收拾干净。由于家务经常是造成小夫妻磨擦的主要原因,所以一个有俐落厨艺而且不怕下厨的女儿,可以放心让她出嫁,因为她已经清除了一大块夫妻争执的地雷区,创造了健康的饮食品质,同时节省了日常开支。

  如果说金钱的教育是“餐桌上的教育”,学校和老师们没有办法教给学生什么,那纯粹是家长的责任。当然也不排除有那种生而知之、自有天分的的生财高手,但那毕竟是人中罕见的天才。食的教育更是家长的责任,如果家里没有给予女儿们安排循序渐进的餐饮教育,那么女儿们除了是餐饮专科的学生,很难有机会深入饮食的精髓。

  古代的《女诫》里讲到饮食,只有“絜齐酒食”四个字。以供祖宗,就是做好祭祀的工作;以奉宾客,就是尽到妇人的责任。至于饮食要做到什么程度?《女儿经》里面倒是多提了几句:“整肴馔,求丰盛,著酱醋,要调匀,用器物,洗洁净。”显然又回到了量身裁衣的问题,嫁到什么样的家庭,有什么样的讲究与要求,那就该因地制宜,不能一概而论。

  大约三、四十年前,台湾出国的留学生或者移民海外的华人,厨房里都必备一本《傅培梅食谱》。当人在海外的时候,解决思乡之情最好的方法就是饮食。以前在西方国家不容易买到道地的中餐食材与酱料,做出来的东西经常少了点什么,如今华人超市林立,这样的问题也就消失了。

  买菜、处理、刀工 有学问

  若让婆婆与妈妈来拟定一个课表,想让女儿们成为厨艺出众的高手,首先要从上菜市场着手。如何挑对食材,判断食材的新鲜度同时熟悉食材的价格,不买不对季节的食材并且善用当季的新鲜食材,这不是一天二天的工夫。大抵要利用周末女儿们不上课的时间,早上带着她们一起上菜市场去买菜。如此走上几年,便可让女儿们单独去买几趟菜,回来再考校菜色的新鲜度以及价格是否合理,找零的时候是否正确。如果一切都妥当,那就通过第一课。

  食材买回来第一件事是分类处理。有些要分袋冷藏,有些要立即清洗。尤其是蔬菜的清洗是否彻底,关系着厨务的根本。其实耐心清洗食材的过程,也是一个静心的过程。在时间宝贵的现代,能够做到速度与清洁度一样高标,那才是顶极的要求。

  接下来是刀工。有很多妈妈们做了一辈子的菜,也吃了数不清的大厨的菜,却从不知刀工的基本要求。比如说切菜,大小应该是张口即能吃下的长度,超过这个长度,用刀叉吃饭的人自可以改小,但用筷子吃饭的人就窘了。刀工是长期练习的结果,从拿刀的姿势与如何下刀,到什么食材要如何处理,这都是学问。家庭主妇一般不需要做到如同餐厨大厨那样的程度,而且现在市面上有很多工具可以方便切丝、切片与切花,既省时又省力,因此只要掌握大原则,基本上就可以过关。

  饮食的上品要求 色香味俱全

  饮食首先要求健康,其次要求美味。越上等新鲜的食材就越讲求原味,其次的才会用在重口味的菜肴上,例如油炸、勾芡、酱味、乃至重辣的菜色。学会使用各种现成的酱料,例如芝麻酱、豆豉、红麹、腐乳、豆瓣等等,就能在平常煎炒煮炸菜色上乘以倍数的变化。如果再学会西式的酱料,比如冷盘的各种酱汁,常见的有千岛酱、日式和风酱等等,又或者是意大利面的几种番茄酱汁或青酱汁的做法,那就又多了许多老少咸宜而且极便利省事的菜色。到了这个程度,女儿们大概就出师了,应付一个小家庭的饮食完全没有问题。

  但是好还可以更好。饮食的上品要求是色香味俱全,不只是肚子要吃饱,精神层面也要吃饱。看过《深夜加油站遇见苏格拉底》这部电影的人,应该不会忘记那盘漂亮得如同一朵花的饭盒。奥运双环选手的男主角,正为如何发挥身体最大的潜能而困扰痛苦,甚至恶梦连连。从那个饭盒上,男主角发现自己一直以来只是囫囵吞枣,长这么大却从来没有真正吃过一顿饭。在吃饭的时候,他的心思总在其他的地方,不曾领会食物的奥妙,那又如何借助饮食让自己的体能得到最好的发挥呢?

  摆盘与切工,那是厨师与用餐者的心灵互动。只有用爱心做成的饭菜,才能够给用餐者带来心灵的滋养。所以婆婆与妈妈一向主张,一个带着怨恨与不平的人,不能进厨房。宁可吃垃圾食物或没营养的速食,都比吃那些带着怨念的食物好。

  子曰:“弟子入则孝,出则弟,谨而信,汎爱众而亲仁。行有余力,则以学文。”厨艺的进阶也是如此。买菜的工夫、拣选与清理的工夫、做菜的工夫,这些都是基本功。具备了基本功,如果还行有余力的话,就可以进一步讲究点心、茶饮以及食器。

  选购食器要考量安全

  食器也要从安全开始考量。从锅碗瓢盆到茶具咖啡杯,哪种锅具与餐具不安全,必须与时俱进,经常注意相关报导。不要以为只要不是彩釉的碗盘,只要是纯白的磁器就都是安全的磁器。中国的磁器不止一次被验出结晶毒性惊人。瓷器中含铅量超过许可标准60倍、含镉量超过标准43倍并不是什么新鲜事。近年来有不少人迷信骨磁,认为骨磁比一般磁器精致。一堆赞誉加上一些世界知名品牌被仕女们争相收购,让许多人以拥有一套上等骨磁餐具为荣。

  但是磁器中为什么要加入动物性的骨粉呢?据真正的专家表示,并非是为了什么细致与加强硬度,而是商业上的考量居多──加了骨粉可以降低烧磁温度的要求,同时提高良率,减少失败品。所以女儿们不要只想着流行就是好,或者昂贵就是好。千万不要花了大钱讲究餐具之后,反而为家人的健康带来毒害。

  家人的健康需要主妇的智慧把关。控管了餐具的安全之后,可以再进阶搭配桌垫、插花甚至香氛。桌垫的材质千百种,从布料、植物素材乃至石材都有人使用。出外用餐的时候不妨留意学习餐厅的巧思,所费不多又可以变化家里餐桌上的气氛。

  有关这些布置,更多的细节等谈到“住”的时候再来细说。下一堂课,先让婆婆与妈妈来谈谈“衣”,这个总是少一件又总是挤爆衣柜的大问题。

  --转载自《看杂志》

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